Hoy nos dedicamos al choclo, maìz, abatí como se lo conoce en nuestra Amèrica. Es un cereal fundamental en la alimentaciòn de muchos pueblos como el mexicano, el venezolano.
El maíz que hoy conocemos no se parece en nada al que cosechaban nuestros ancestros. Actualmente, requiere la intervenciòn de la mano del hombre para reproducirse. Básicamente, porque los granos se encuentran encerrados en la envoltura.
Colón descubrió el maíz en el Nuevo Mundo en 1492 y lo llevó al volver a España, desde donde se extendió por toda Europa, y al norte de África, Oriente Próximo, India y China. El maíz (conocido como Zea mays o corn en otros países) constituye el único cereal de origen americano que se ha convertido en uno de los cultivos principales en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. El aumento del uso del maíz como alimento básico se debió a su mayor rendimiento por hectárea en comparación con el trigo, el centeno y la cebada. Gracias a su bajo precio, se convirtió en el alimento principal y la fuente central de energía y proteínas para la gente pobre, especialmente en las zonas rurales y los sectores menos favorecidos de la sociedad.
El tratamiento incorrecto del maíz para hacerlo comestible difundió en Italia una enfermedad, la pellagra, pero a partir de las investigaciones se puedo descubrir la forma de evitarla.
TRADICIÓN ITALIANA
tal vez el país europeo que más adoptó el maíz fue Italia, aunque sabemos que en el Este también se consume.
No es fácil definir de una sola vez algo tan vasto y variado como es la cocina italiana. Pero podemos hacer el esfuerzo sin pretender agotarlo.
La cocina italiana me resulta una cocina elaborada pero sin perder la simpleza. Fuertemente influenciada por los mares que bañan sus costas, la cocina italiana amalgama los productos de la tierra con los del mar. Es una cocina sana, de cocciones rápidas y gran parte de ella coincide con lo que se llama “cocina mediterránea”: los quesos, las olivas, las castañas, avellanas, las pastas, los vegetales, los pescados y mariscos, son algunos de los productos que caracterizan esta tradición. Uno de los alimentos omnipresentes en todo el mundo es la pizza y es un legado italiano. Muchos otros: el helado, la pasta, si no se inventaron en Italia, adquirieron allí toda la talla: no olvidemos la particular forma de preparar el café que caracteriza a esa bella península.
La forma más popular del consumo del maíz es la polenta.
Es una comida antiquísima pero que se hacía con trigo. Recién cuando se llevó el maíz desde América, los italianos lo incorporaron para hacerla. Hay muchas variedades, pero la más conocida es la polenta gialla (amarillo en italiano) que se hace con harina de maíz. También hacen una con harina de castaña, polenta Bianca, blanca en italiano y una tercera que hace con alforfón ( o trigo sarraceno).
Si bien se come como una preparación cremosa, (un potaje), cocinada con más consistencia y luego horneada permite ser la base de una comida más compleja.
Algunas ideas y cómo prepararlas.
Aparte de la típica "polenta con pajaritos" o sea, una polenta acompañada por una salsa de pichones (nos dice Ennio que el Savini, un restaurante de Milàn, se hizo famoso con esa receta), podemos utilizar la polenta como una base sólida. Lo que tenemos que hacer es hornearla o freírla después de prepararla.
LA RECETA CROSTINI DE POLENTA
Ingredientes.
2 litros de caldo
500 gr de polenta
Vierta la harina de maíz en forma de lluvia y revuelva rápido con un batidor. Baje la llama y cocine de acuerdo con las indicaciones del envase: si es polenta rápida o la tradicional. esta última lleva una hora de cocción...
Forre un molde rectangular como los de budín con papel film y distribuya la polenta cocida. Alise con una espátula y déjela enfriar. Después lle´vela a la heladera hasta el momento de usar. Desmolde la polenta sobre la mesada y córtela en tajadas de unso 5 mm.
Fría las porciones en abundante aceite y retírelas cuando las vea doradas. Escurra sobre papel absorbente. También las puede cocinar en la plancha de los bifes.
Puede servir estos crostini acompañados de la salsa de su preferencia o apilarlos de a dos o tres con capas de queso y jamòn y darles un golpe de horno. Acompañe con alguna ensalada verde.
REFERENCIA: COTTA, Blanca y Ennio CAROTA GRAN LIBRO CLARÍN DE COCINA ITALINA CUADERNO Nº 10
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