14 de octubre
Buenos días, esto es devorarte de magia: la cocina en todos los sentidos. Un programa de cocina de silvia visciglio, una vecina de santo tomé.
En los controles, mario clavijo hace posible que salgamos al aire. Esta es la fm record 89.7 de santo tome´
Escuchamos cuáles son las empresas comerciales que hacen posible nuestro programa.
Mario, ponemos en el aire a nuestros anunciantes?
..................................................................
SALUDAMOS DESDE SANTO TOMÉ, SANTA FE ARGENTINA A VÍCTOR Y A MÒNICA DE MONTERREY QUE NOS ENVIARON LA RECETE DE LA SALSA VERDE FRÍA. LA SEMANA QUE VIENE LOS VAMOS A ESCUCHAR CON ESA EXPLICACIÒN.
HOY ESTARÁ CON NOSTROS CELESTE ESCOBAR PARA HABLARNOS DE MODALES EN LA MESA!! HABLAREMOS DE LA COCINA DEL PARAGUAY Y NORTE DE ARGENTINA Y DAREMOS UNA RECETA DE CHIPA.
QUÉ COMEMOS HOY? CHIPA O CHIPÁ
El producto es la Mandioca o yuca
http://www.coopsanalberto.com.ar/2.php
La Yuca, llamada Mandioca en Sudamérica es un arbusto que se cultiva sobre todo por sus raíces. Es originaria de América del Sur y actualmente se cultiva en todo África tropical y Asia. La mandioca es de clima cálido y húmedo, resiste las sequías, no soporta los vientos fuertes. Es una planta vigorosa creciendo en terrenos pobres, su cultivo empobrece mucho a la tierra, por eso es aconsejable plantarla después de otros cultivos. Pueden llegar a pesar hasta 2 Kg. en cosecha normal. La mandioca se planta como cultivo único o como ínter cultivo con el maíz, legumbres, etc.
HARINA Y ALMIDÓN DE MANDIOCA Para la manufactura de la harina de mandioca es esencial separar los gránulos de almidón del tubérculo en la forma mas pura posible La mandioca puede consumirse entera pero por lo general se transforman en pasta o harina.
La elaboración del almidón puede dividirse en las siguientes fases:
Trituración de las células y separación de los gránulos de las demás sustancias insolubles, de las impurezas adheridas y del material que forma las paredes de las células. Esta fase comprende las operaciones de lavado y mondado de las raíces, de su rallado y del prensado de la pulpa añadiéndole agua. Luego, la sedimentación y lavado de la fécula en piletas y en canalizos o en mesas de sedimentación y la Eliminación del agua mediante la centrifugación y desecación. Después, la molienda, cernido y otra operaciones para complementar la elaboración y llevarla a los consumidores.
En el campo se realiza el proceso en forma doméstica.
En el nordeste de Brasil, es considerada una planta mítica y de ella se obtienen muchos productos (inclusive vino, aguardiente y otras bebidas).
Es muy típico consumir un plato de “feijoada “acompañado con “farofa”(preparación que lleva como base harina de mandioca tostada). Debemos tener en cuenta que para el habitante del sertao, es un medio fundamental de subsistencia.
Su valor nutritivo es similar al de la papa, con 120 cal. cada 100 g. de producto crudo; se debe destacar el contenido de vitamina C (80% de las necesidades diarias en esta porción), de hierro ( 20%) y de calcio (8%)
Mandié en reemplazo del pan.
En el norte, en particular, en el campo, todavía la harina de trigo se come como galleta màs o menos seca, para que soporte varios días de conservaciòn.
El pan fresco de harina de trigo tambièn se sirve, por supuesto, pero es màs bien pan casero, cocinado por las señoras en los puestos, estancias y casas de campo.
Lo que màs nos gusta y me incluyo porque sigo siendo un poquito formoseña por adopciòn, es comer el asado con mandió. Se lava y se monda la mandioca y se pone a cocinar en un agua poco salada.
Mucho màs que el pan, es el complemento en la mesa de la „asadeada“.
Pero la otra forma de comer la mandioca que se da muy bien en los terrenos del norte del país, me refiero a Chaco, Formosa, Coorientes, Misiones, es comer la mandioca procesada.
A partir del almidón se confecciona la harina y se elaboran los famosos chipas y otros platos. Margarita Elichondo en su fundamental libro „La comida criolla, memorias y recetas“ anota las siguientes recetas: carbonada con mandioca,, fariña o pirón, mandioca con caracú, mbeyú, puchero correntino, sopa de mandiocas, yopará y como postre, los rosquetes.
La señora de Aquino nombra los siguientes: bollos rellenos y bolitas de mandioca, croquetas, 8 tiupos de chipas almodón, mandioca frita, hervida, mbaiu, pasteles , tortillas de mandioca cruda.
Anotemos que tambièn se usa la palabra „chipa“ para designar productos que no están confeccionados con harina o almidón de mandioca: la chipa guazú (grande) que se hace con el choclo fresco molido y la chipà zoo (carne) que es una confecciòn de harina de maíz rellena con carne condimentada.
Con la masa del pan de harina de trigo, estirada finita y cortada en forma irregular, frita, se hace lo que se conoce en Formosa como „chipa cuerito“. La mujer que vende chipas se llama „chipera“. Es una persona respetada y cada familia, aunque haga sus propias chipas prefiere las chipas de su chipera, si tiene que comprarlas.
Hace dos años estuve en Asunciòn del Paraguay, en una gran feria industrial. Comimos con Dina y Rubén unas chipas deliciosas. Tal vez eso tenga que ver con la calidad de la mandioca. Vamos a dar la receta de chipa Barrero. Un lugar famoso por sus chipas de la República del Paraguay, precisamente.
La receta la encontramos en el libro Tembiú paraguay que ya comentamos.
La forma de la chipa puede ser la de una rosquilla o la de un pancito alargado lo que parece remitir a los atributos femeninos y masculinos. Bueno, no parece, remite!!
CHIPA BARRERO
Ingredientes
250 gr de grasa 125 gramos de grasa o manteca
8 huevos 4 huevos
500 gramos de queso paraguay o criollo 250 gr queso paraguay o criollo
1 cucharada de anì (opcional) 1 cucharada de té de anìs
1 cucharada colmada de sal gruesa 1 cucharada de té de sal gruesa
1 taza de leche ½ taza de leche
1,250 gr almidón 625 gramos de almidón
Preparaciòn
Batir la grasa con los huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anìs, la sal disuelta en la leche y el almidón. Mezclar bien todo. Formar las chipas y colocarlas sobre una asadera enmantecada y enharinada. Cocinar en horno muy caliente (250 º) durante 25 minutos o en tatacuá, 15 minutos.
Algunos consejos para la confecciòn de esta receta.
1. No agregue demasiada sal.
2. No agregue lìquido a la preparaciòn aunque le parecerá seca, divididua e ingobernable. Enseguida le digo cómo producir la magia de volverla suave y sedosa.
3. Déjela reposar, tapada con film o con una bolsa limpia unos 40 minutos. Tome pequelas porciones de esa mezcla, tape otra vez el recipiente y trabájela en sus manos, hasta advetir que la textura de la masa cambiò y se homogeneizó. Pero hàgalas de a una. No las haga muy grandes.
4. Si usa la parrigas para cocinar, se harán en menos de 25 minutos, tal vez 10 o 15 serán suficientes. La chipa tiene que ser de color blanco y al partirla, la miga debe ser pareja. Si dentro hay una especie de chicle amarillo es porque no le saliò del todo bien. Pero hàgalas seguido hasta que les tome el punto.
5. Le cuento que esa preparaciòn informe se puede duardar en la heladera y luego saca lo necesario para formar las chipas y comerlas calentitas. Si las hace pequeñas, le pueden rendir entre 20 y 30 chipitas. Puede hacer pancitos o rosquitas.
6. Si en casa tiene un banano, puede cocinar la chipa sobre sus hojas.
TRADICIONES Y REGIONES
Hace varios programas que venimos comentamos las características de la cocina del nodeste argentino fronterizo con el paraguay, especialmente el formoseño. Pero que abarca Corrientes, Chaco, Misiones y parte de Entre Ríos.
Son zonas pródigas en frutos silvestres, aves y apetecilbes carnes, como dice Margarita Elichondo: mulitas, venados, corzuelas. Ya cultivaban los guaranìes maíz, calabaza, maní y las mandiocas, por supuesto. Un plato típico es el reviro. Pero el asado y las empanadas acomnpañados con la sopa paraguaya, caracterizan todas las fiestas y sonb el menù excluyente durante las yerras.
http://www.datamex.com.py/guarani/tembihai_aty/neepoty/chipa_apo_purahei.html
MISCELÁNEAS, CURIOSIDADES Y HOY, MODALES CON CELESTE ESCOBAR
Chipa apo purahéi (ñe'ẽpoty) Canción de la elaboración de la chipa[1] (poesía)
Haihára: (ndojekuaái) Autor: (desconocido)
Tokyto kyto, tokyto kyta,
amoite peve angu'a opararã,
oikóma vy'a, ñembiso jovái,
avatisoka oiko jeguaka. Tokytó kytó, tokytó kytá,[2]
hasta allá se oye el ruido del mortero,
ya hay alegría, molienda de a dos,
con el mazo de mortero se hacen piruetas.
Pakova rogue, chipa rupaĝua,
quebracho rakã, guajakã pire,
kapi'i rapo, samu'ũ rye,
chipa guyra'i, chipa jakare. Hojas de banano, para base de las chipas,[3]
ramas de quebracho, corteza de guayacán,
raíces de paja, médula de palo borracho,[4]
chipa pajarito, chipa cocodrilo.[5]
Eru tupi'a, avati ku'i,
ñandy ha kesu, kamby ha juky,
peju lomitã, peju pehecha,
tatakua haku, oñemboguahu,
jepe'a oñe'ẽ, tata ojeroky,
tatatĩ oveve, tanimbu ojere. Pásame los huevos, el maíz molido,
grasa y queso, leche y sal,
venid gente, venid a ver,
el horno[6] caliente, simula aullar,
la leña habla, el fuego baila,
el humo vuela, la ceniza se revuelca.
Tokyto kyto, tokyto kyta,
pua'éke peju, peju pejupa,
peñemoporã, pepuka puku,
pevy'a heta, oikóma chipa. Tokytó kytó, tokytó kytá,
Venid rápido, venid todos,
embelleceros, reíd alegremente,
poneros contentos, la chipa está lista.
________________________________________
Fuente: [ILP1:44]. Traducido al español por Manuel F. Fernández - © www.guaranirenda.com - 2002
[1] La chipa, típicamente paraguaya, es parecida al pan, pero más consistente y alimenticia. Se hace a base de almidón de mandioca (tubérculo parecido a la patata) y maíz, con otros ingredientes que aquí mismo se citan.
2] Expresiones onomatopéyicas, alusivas al sonido del mortero al moler el maíz. La ye actúa como vocal gutural
3] La masa de la chipa, en porciones también llamadas chipas, se cuecen sobre pedazos de hoja de banano.
4] Estos elementos no son ingredientes de la chipa, sino que se usan para saborizar el ambiente durante la cocción. Lastimosamente, los fabricantes comerciales ya no lo usan.
[5] Las chipas ordinarias son de forma cilíndrica, ovoidea, o toroidea ("argollas"), pero también las hay con figuras de animales, como las que aquí refiere.
[6] Este horno (tatakua, "hoyo del fuego") es una construcción semiesférica, parecida a un iglú, de ladrillos (aunque originalmete de lodo cocido por una estructura de tacuaras), en cuyo interior se hace fuego con leña. Una vez caliente, se quitan las brasas y cenizas, y las chipas se colocan dentro, sobre hojas de banano (aislante). La cocción se realiza principalmente por radiación (que es casi homogénea debido a la forma de las paredes), en ambiente saborizado, logrando así el sabor único y delicioso de la chipa paraguaya.
SALUDO ESPECIAL A LA ATENTA CAMARERA DE EL FORTÍN LUJAN DONDE COMIMOS UN POLLO ASADO EXCELENTE Y UN PURÉ DE PAPAS PERFECTO. UNA PIEZA COCINADA EN EL MOMENTO MERECE LA ESPERA. LA TEXTURA DE LA CARNE, JUGOSA NO SE COMPARA AL PALADAR CORREOSO DE LAS PIEZAS MARCADAS ANTES.
12 DE OCTUBRE
El 12 de Octubre recordamos el genocidio màs grande al que asistiò la humanidad. Es un momento de dolor porque ese acto de barbarie de los europeos contra los pueblos que encontraron en nuestras tierras comenzó hace más de 500 años pero sigue drenando la ponzoña de la usurpaciòn: en la negaciòn y la verguenza de muchos, la discriminaciòn, el sometimiento, el olvido, la deformaciòn de las creencias ancestrales.
Celebramos la resistencia y el orgullo de pertener que muchos grupos mocovíes, wichis, tobas y matacos realizan a través de distintas acciones, como la defensa de la tierra, el reclamo por sus derechos a que les sea reconocida su lengua en la educaciòn, a que tengan acceso a todos los niveles del sistema que tenemos los blancos y las mismas oportunidades, acorde a sus proyectos.
En estos días, vaya el homenaje de "Devorarte" a sus cocinas cargadas de religiosidad y magia, a su vidas respetuosas de la naturaleza y a la belicosidad de los que no se dejaron matar así nomás.
QUÉ COMEMOS HOY?
SOPA PARAGUAYA, ejemplo de la fusión criolla a partir de la comida de los guaraníes y de los españoles.
Tembi ´u paraguay de Josefina Velilla de Aquino es un libro que tiene 17 ediciones en la República del Paraguay. De allí elegimos dos recetas de la tradición paraguaya: la sopa y la chipa que daremos el miércoles.
Dice el prólogo de la edición 17 escrito por ella misma, que la cocina paraguaya es como “nuestra raza, proviene de dos vertientes duras y ascéticas, la castellana y la guaraní y es su reflejo”.
Por otro lado advierte que en el libro hay recetas “a la paraguaya”, que siendo de otras cocinas ya se tienen “carta de ciudadanía”. Esto es lo que queremos expresar siempre, que la cocina es impensable sin la mezcla. Que hasta en la identidad más pura hay fusión.
Tengo que agregar que el libro tienen una tapa bellamente ilustrada y el título está en español y en guaraní Tembi ´u paraguay y debajo, comida paraguaya.
La sopa paraguaya no es una preparación líquida. Es una torta esponjosa salada. Es la comida màs popular. Es infaltable los viernes santo y es tradicional servirla en los casamientos. De allí proviene la pregunta que se le hace a los novios ¿cuándo comemos la sopa? El libro tiene 7 recetas de sopa paraguaya de entre las cuales elegí una.
Tenga en cuenta, que para hacerla debe comprar el abatí, Huití o harinilla de maíz. Se trata de una molienda muy fina, casi como la de la harina de trigo de un lindo color amarillo oro. Mis amigas de Formosa, lo cultivan, lo cosechan y lo secan. Luego desgranan el Haití y lo muelen varias veces, pasando el producto de la molienda por un cedazo hasta que les queda una textura parecida a la de la harina de trigo. Por eso, no trate de hacer esta receta con la harina de maíz para la polenta. Busque esta otra que se conoce como abatí o harinilla, en una dietética y disculpe la insistencia.
Le doy la receta para hacer una asadera grande. Es un plato rendidor.
INGREDIENTES;
½ kg de cebollas cortadas
¾ taza de grasa de cerdo o manteca
300 gramos de queso fresco, o criollo
2 tazas de leche cuajada
500 gr. De harina de maíz tipo abatí cernida.
4 huevos (separados, yemas y claras)
1 taza de agua
1 cucharada de sal gruesa
PREPARACIÒN
Pique las cebollas y hiérvalas en la taza de agua con la sal durante 10 minutos. Déjelas enfriar. En un bowl batir la grasa hasta que se vea espumosa. Agregue de una las yemas de los huevos, luego el queso desmenuzado o cortado chiquito y las cebollas hervidas. Bata bien después de cada adición para que los ingredientes se amalgamen. Después agregar la leche y el agua de las cebollas. Al final, agregue la harinilla o abatí previamente cernida. Haga esto último de a poco, para que la mezcla líquida vaya absorbiendo de a poco el sólido y no se le formen grumos.
Deje reposar 15 minutos.
Bata a punto de nieve las claras e incorpórelas con suavidad a la mezcla anterior.
Extienda la preparación en una asadera enmantecada y enharinada. Y cocine en horno caliente (200 grados) por una hora.
Pequeña recomendación:
Si le queda un poco de harina de maíz, tuéstela sobre la plancha limpia, lentamente, par QUE SE dore pareja y aparte, fría pequeños huesitos de cerdo, con un poco de carne, lo último que queda en una carneada. Cuando todavía estén calientes, póngalos en un recipiente y cúbralos con la harina tostada. Esto se llama Huiti o chicharro Haití o Curé huití. (curé significa cerdo en guaraní, hay un chiste famoso que dice“ qué le dijo el chancho al médico? YO TAMBIÈN CURÉ ...
Bromas aparte, el plato es delicioso. Encontramos una receta un poco màs sofisticada que la que conocemos.
Chicharro Huiti
• Ingredientes para 10 personas:
• 3 kilos de costilla de cerdo o lomo de cerdo,
• 2 dientes de ajo,
• 2 tazas de jugo de limón,
• 1 litro de agua aproximadamente,
• sal a gusto,
• 1/2 kg. de harina de maíz.
Método: Cortar las costillas de cerdo bien pequeñas.
Freir en su propia grasa, agregar los dientes de ajo bien picaditos y revolver.
Incorporar el jugo de limón y el agua.
Dejar cocinar hasta que se consuma el liquido y la carne este blanda.
Tostar ligeramente la harina de maíz e incorporar la carne y mezclar muy bien
http://www.webconferencia.net/gastronomia/comida-paraguaya-chicharro-huiti-275707.html
TRADICIONES Y REGIONES
La celebración de San Juan, el 24 de Junio. El culto al fuego. Caminar sobre las brazas.
http://antropylogia.wordpress.com/
CURIOSIDADES Y MISCELÁNEAS
Les quiero contar que estoy estrechamente unida a la cocina de la frontera entre argentina y Paraguay, en el norte del país, para ser más exacta en Formosa.
Viví allí varios años y llevo conmigo muchas experiencias, muchas historias pero tal vez una de las memorias más emotivas sea la de la cocina y la forma de cocinar, el lugar donde se cocina en los pueblos y en el campo.
Las construcciones de las casas, de los puestos de las estancias y propiedades tenían un aspecto colonial. Me acuerdo que una vez llegué a un puesto y nos sentamos en la galería que comunica un sector de dormitorios y otro de la cocina. Cuando estuve sentada allí en un característicos sillón de hamaca con asiento y respaldo tramados con fibras vegetales, miré alrededor y vi lo que en las láminas de las revistas Billiken de mi infancia aparecía para las fiestas patrias:
La cecina colgada secándose, el cambuchì, con el agua fresca reposada y aclarada; algún rebenque, los techos de palma, los horcones …. Fueron tiempos difíciles pero felices.
Escribí acerca de eso. Lila, Ema, Felicia, DINA. Yo aprendí con ellas no solamente a cocinar los platos de allì, de la Loma Montelindo, me hice de una forma de cocinar, de una idea propia sobre lo que es dar de comer.
Les leo algunos renglones inéditos de una historia inspirada en esas épocas.
„-Me quiero hacer una casita en un claro de la isleta, la que está cerca del puesto. Donde está el limonero. ¿No sería la primera que levanta una casa ahí no es cierto?- la pregunta la dirigió a don Anselmo. Trataba de minimizar el impacto del anuncio.La miró serio y con una lucecita en los ojos.
- Fue la primera casa de mis padres, ella era de acá y él era paraguayo, cuando recién se juntaron vivieron en una casa chiquita, después la abandonaron y se hizo el puesto de la Loma Montelindo cuando el fisco les dio la tierra. La otra casita quedó, pero con el tiempo, desapareció, se la tragó el monte. Mi papá tuvo ese accidente, sabés que el bicho lo mordió mientras trabajaba. Parece que te gusta el lugar, el mismo lugar, ¿por qué?-
- Por el limonero, alguien ... ahora usted me dice que fueron sus padres que lo plantaron. Un limonero lo planta alguien que se va a quedar en un lugar. Lo planta para verlo, sentir el olor de los azahares, para usar el fruto. El limón es noble. Blanquea las ropas, cura las manos, las suaviza, sirve para hacer dulces, para hacer refrescos, para aderezar y curar resfríos ... Sus padres, me dice ahora, lo plantaron. Lo habrán traído desde vaya a saber dónde. Cuánto hace que ya no está la casa allí?. La sombra se cerró por encima y sin embargo ahí está el limonero intacto. Debe ser un buen lugar, una buena tierra. Me gustó enseguida que llegamos.
-Llegamos, decís, quién te llevó ahí?-
Había sido atrapada finalmente. Trató de ser natural y de disimular su incomodidad.“
Este relato sigue, es parte de una historia inédita. Pero quería que estuviera presente hoy.
TIPS
Le cuento que estuve comiendo en El Mirador en Santo Tomé.
Comimos unas rabas y unas empanadas de pescado excelentes. Las rabas, que sabe que es el tubo del calamar cortado en aros, pasado por una mezcla para fritura, son las mejores que comí últimamente. Destacable. La cerveza enfriada en la trapera. Espacio entre las mesas para poder charlas tranquilos. Un lugar con una estética cuidada y una atención amable.
No hay comentarios:
Publicar un comentario