¡Espárragos, espárragos!
Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, de la esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las Liliáceas.
La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales. Se distinguen tres tipos de espárragos: verde, blanco y morado. Se lo cuento igual, pero ahora hay uno solo: el verde, que es el más delgado. Se le llama “espárrago triguero” al que es verde, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; este sería el triguero por que crece espontáneamente entre el trigo. El espárrago blanco, es más grande y grueso y se cultiva para procesarlo (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia. Conocimos esos espárragos morados cuando las personas como yo éramos personitas, pequeñas. En una familia de ancestros italianos se comían esos espárragos y era una fiesta!!
Ahora, para el consumo interno se cultiva el espárrago verde. ¿Quién me lo explicó como a una niña de 6 años? Gustavo, de la Manzana Loca. Me dijo también “ se están terminando” y yo salí corriendo a comprar un atado.
Imposible como ingrediente único, para que rindan tiene que combinarlo con otros elementos; en tarta, con pasta, como guarnición. Vienen unos 30 en el mazo pero se comen con gran facilidad. Antes, los blancos eran duros y fibrosos y no se podían utilizr enteros, Pero ahora si corta menos de un tercio de las yemas (el otro extremo de la punta), y raspa un poco para sacar las fibras más duras, le quedarán unos bellos 20 cm de espárrago para manducar, perdóneme que se lo diga de esta forma.
La manducación del espárrago puede ser inmediata, al pie del fogón, repasados ligeramente con una nuez de manteca y una cucharada de queso rallado. Esta es una forma, cómo decirle, es la forma irredenta de comerlo; están los espárragos y usted. Sin testigos… Ahora, si el suyo fue un día arduo, tenso, complicado y acumula las fragancias de los asadores en los que estuvo pero juiciosamente, no comió nada, y por eso llegó a casa con un poco de “ragú”, permítame de nuevo, entonces cocine algo más que el noble y celulósico vegetal.
Yo le cuento que puse tres porciones de pre-pizza de Mìo figlio en la plancha, hilo de aceite de oliva, sendas fetas de cremoso y tapa para hacer efecto hornito; cuando se derritió y el piso de la pizza se tostó, acomodé mis crujientes y verdes espárragos, con todo y la manteca y el quesito. Esa fue mi cena. Guardé el resto para otra comida.
Vienen unos 30 en el mazo le decía. Puede usarlos como guarnición de plato finoli, para adornarlo, vio? puede poner un batido de huevo, queso crema sal y pimienta y encima los nobles espárragos y tendrá una tarta suave, deliciosa. Un sabor tranquilo y un elemento muy beneficioso para la salud, de la dama, el niño y el caballero.
Diurético y poco calórico
Desde un punto de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 gr. Esto se debe a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono. Es rico en agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9%), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Asimismo, es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio. Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas renales.
CONSEJOS
Se introducen en una cacerola alta, con agua hirviendo, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Se añade una pizca de sal, un poco de azúcar y rodajas de limón. De esta manera se cuecen las puntas mientras que las yemas se hacen al vapor, al ser más tiernas y necesitar menos cocción. Para que no queden lacios tras la cocción, lo más conveniente es sumergirlos inmediatamente en un recipiente con agua fría y después se dejan escurrir sobre un paño limpio.
La mejor manera en que conservan todas sus propiedades nutritivas es cocinándolos al vapor, agrupados en manojos para evitar que se rompan.
La cuisine du marche es un famoso libro de cocina de uno de los chefs franceses que revolucionaron esa cocina: Paul Bocuse. Allí se recomiendan distintas forma de cocción de vegetales que compartimos con ustedes:
Cocinar al agua. Cocinar a blanco. Estofar o sancochar, cocinar al vapor, a la parrilla, por fritura, bresear….
Le queremos comentar que se llama “blanco para legumbres” a un agua con sal y 20 gr de harina por litro de agua, diluida en frío, , jugo de un limón y un poco de aceite. Esta agua se utiliza para que durante la cocción, algunos vegetales no tomen contacto con el aire. Se deberían cocinar en este blanco los fondos de alcauciles, los cardos, acelgas y salsifíes para evitar que se oscurezcan al contacto con el aire. Antes de cocerlas en el blanco, es conveniente mantenerlas en agua acidulada. Yo le cuento que para mantener el color verde brillante, cocino al vapor.
En cuento a los espárragos, se pelan, sin dañar las puntas. Átelos en grupitos parejos por el grosor y sumèrjalos en agua hirviendo salada. Los tiene que cocinar entre 15 y 20 minutos, dependiendo de los grosores. Los escurre sobre un paño limpio o los reserva para otra cocción.
En el blog encontrará dos recetas de lasagnas: de hongos y espárragos y de gambas y espárragos. Pero ahora le hacemos algunas sugerencias de cómo presentarlos.
LA RECETA:
ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y JAMÒN CROCANTE RECETA PARA UNA SOLA PERSONA O PARA UNA PERSONA SOLA. SI SON VARIOS, MULTIPLIQUE. Si no puede usar jamón crudo por razones de salud, reemplácelo por jamón crudo, lomito, o pastron, pero no lo hornee.
1 LONJA/ O LONCHA DE JAMÒN CRUDO
1 TOMATE
4/5 ESPÁRRAGOS
HOJAS VERDES LAVADAS Y SECAS, CANTIDAD NECESARIA (PUEDNE SER HOJAS DE ESPINACA CRUDA)
1 CUCHARADA GORDA DE DE PARMESANO EN HOJUELAS O SEA, PASADO POR LA MANDOLINA O LA PARTE GRUESA DEL RALLADOR
ADEREZO
ACEITE, LIMÒN, SAL Y PIMIENTA, AZÚCAR MORENA Y HOJAS DE ALBAHACA
PREPARACIÒN
CORTE UNA BASE AL TOMATE Y HORNEE CON EL CORTE HACIA ARRIBA, HORNEE TAMBIÈN LA LONCHA DE JAMÒN CRUDO REPASADOS AMBOS CON ACEITE Y PIMIENTA.
MEZCLE LAS HOJAS VERDES, LOS ESPÁRRAGOS CORTADOS EN TROZOS Y ACOMODE EN UN PLATO. AGREGUE EL TOMATE, EL JAMÒN CRUDO CROCANTE Y LAS HOJUELAS DE PARMESANO. ALIÑE CON EL ADEREZO DE JUGO DE LIMÒN, ALBAHACA, ACEITE Y SI QUIEREN UNA CUCHARADITA DE AZUCAR MORENA
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/esparragos.htm
OTRAS RECETAS
Lasaña de hongos y espárragos
Para el relleno:
300 grs de setas
200 grs de espárragos trigueros
200 grs de tomates
2 huevos batidos
2 dientes de ajo picados
100 grs de queso parmesano
Elaboración:
• Cocemos las placas de lasaña en agua hirviendo con sal.
• Una vez cocidas las untamos con un poco de aceite de oliva para que no se peguen entre ellas.
• A continuación preparamos el relleno, limpiamos los espárragos trigueros, las hervimos, los refrescamos troceamos en dos partes.
• Picamos las setas y las salteamos con un poco de ajo
• Calentamos el horno a 180º.
• En una placa de horno salseamos la base con un poco de salsa BLANCA.
• Mezclamos las los esparragos trigueros, las setas con el huevo batido, el ajo, el tomate troceado, el queso parmesano picado y la sal.
• Colocamos las placas de lasaña, salseamos con tomate, la mezcla del relleno, luego la otra capa de lasaña el resto de bechamel y terminamos con el queso mozzarella.
• Introducir al horno hasta que esté gratinada.
LASAGNA DE ESPÁRRAGOS Y LANGOSTINOS
Ingredientes:
250 g de lasagna
250 g de LANGOSTINOS
1 kg de espárragos
1/2 cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ramillete de perejil
2 tazas de salsa blanca
Manteca
Sal
Pimienta
Elaboración
Picamos la cebolla muy fina, pelamos los espárragos, les quitamos la parte dura y los partimos por la mitad.
En una cazuela de barro doramos la cebolla con el aceite, añadimos los espárragos y una ramita de perejil, salpimentamos y dejamos que se cuezan a fuego lento durante 15 minutos, pasamos por la batidora, reservando las puntas, hasta que obtengamos una crema.
Hervimos las gambas durante 4 minutos, las escurrimos, las pelamos y partimos, las incorporamos a la crema de espárragos. Cocemos la lasagna en abundante agua hirviendo y con sal, escurrimos, la cortamos en redondo y la ponemos en los platos, colocando una capa de pasta, una de crema y una de salsa blanca , alternativamente.
Decoramos con las puntas de espárragos y el perejil
TRADICIONES Y REGIONES
Originario de Oriente
Parece que se originaron en Oriente, y fueron consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII.
EN NAVARRA, ESPAÑA
Los espárragos, las alcachofas y los pimientos del piquillo son algunas de las estrellas de la huerta de Navarra. La calidad de los espárragos está avalada por la denominación específica "Espárrago de Navarra" y cuenta con su propia Cofradía. En las recetas españolas, los espárragos se cocinan con ajo y pimentón, por ejemplo, se utilizan como salsas o estofados.
En la cocina francesa se preparan gratinados, como los alcauciles. “A la polonesa”, llevan yema de huevo tamizada y perejil picado, manteca con pan rallado tostado. Fríos, se usan como guarnición y calientes van siempre acompañados por salsas: blanca, manteca derretida, o mouseline.
EN LA COCINA ITALIANA
SE PRESENTAN CON PANCETA O COMO LO DIMOS HOY, CON JAMÒN CRUDO. PERO TAMBIÈN COMBINA MUY BIEN PASTAS, CALIENTES O FRÍAS. POR EJEMPLO:
EN ENSALADA DE PASTA CORTA FRÍA
Las puntas de los espárragos y los fondos de los alcauciles se pueden usar en ensalada de pasta corta fría. Elija cualquier variedad de pasta corta seca, cocínela como dice el envase, enfríe y luego agregue cebollita picadas, trocitos de tomates, hojas verdes lavadas y secas y la estrella, las puntas de espárragos. Aderece con un queso crema mezclado con mayonesa, algo de aceto balsámico, sal pimienta y algunas hierbas frescas picadas a su gusto: perejil, albahaca.
SI TIENE, PUEDE O QUIERE, PUEDE AGREGAR UN PESCADO AHUMADO, COMO SALMÒN O TRUCHA. Los 100 gramos de recortes de salmòn cuestan 7 pesos y como es muy intenso el sabor, con un toque toda la ensalada quedará deliciosamente fragante. Otras opciones son pequeños trozos de pollo.
Espárragos a la trentina http://www.terra.com.co/gastronomia/articulo/html/gst2406.htm
Ingredientes:
2.5 kilos de espárragos
1/4 kilos de panceta ahumada
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta molida
4 - de limones
Limpiar cuidadosamente los espárragos, pelarlos y eliminar el extremo duro y fibroso.
Cocinarlos en agua salada abundante durante 8 a 10 minutos.
Mientras, cortar la tocineta en dados, calentar el aceite y añadir la panceta friéndola hasta que quede crujiente.
Retirar los espárragos del agua, escurrirlos y ponerlos sobre un plato precalentado.
Repartir regularmente la panceta caliente sobre los espárragos, echar sobre ellos el aceite y pimienta abundante.
Acompañar con dos medios limones en cada plato y servirlos muy calientes.
A la hora de comerlos exprimir el limón sobre los espárragos.
CREMA DE ESPÁRRAGOS CON PANCETA (LA QUE COMPRA EN SOBRES)
http://www.cuisineitalienne.eu/recettes-italiennes-en-images/recettes-photographi%C3%A9es-soupes/Crema-esp%C3%A1rragos-panceta-crujiente/como-preparar-crema-esp%C3%A1rragos-toncita-foto.htm
Curiosidades
En un principio, el espárrago fue cultivado por sus supuestas cualidades medicinales. Además, durante la época del Renacimiento se pensaba que era un potente afrodisíaco, por lo que durante mucho tiempo su consumo estuvo prohibido en los conventos. Por otra parte, cuando se consumen espárragos, la orina adquiere un olor característico. Esto se debe a la asparragina, una sustancia que forma parte del aceite esencial volátil del espárrago y que se elimina junto con la orina. http://verduras.consumer.es
ADIVINE QUÈ SON LOS TURIONES??
Son los brotes tiernos de la esparraguera.
(Se llama turión a la yema que nace de un tallo subterráneo; como en los espárragos y se aplica a las yemas de invierno o vástagos tiernos separados, mediante las cuales sobreviven al invierno muchas plantas acuáticas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario