El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París. El ganache básico se elabora con igual proporción de de leche o crema y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes. En nuestras preparaciones podemos disfrutarlo con almendra o con maníes. Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.
Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias… ralladura de piel de limón, naranja. Ya estamos pensando en hacer un bombón de ganache de cardamomo.
El ganache se elabora calentando la crema y cuando adquiere la temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los ingredientes deseados. Hay proporciones para distintos ganaches: por ejemplo, para hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de crema por una parte de chocolate 1/1, para rellenar trufas se mezcla una parte de crema por dos de chocolate 1/2 y para un glaseado o cobertura una parte de crema y tres de chocolate 1/3. También dependerá de lo sólido que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar o lo utilizamos cuando aún está tibio. Pero no olvidemos que para que tenga mejor sabor, lo importante es la calidad de los ingredientes.
PREPARACIÒN
Se lleva la a punto de hervor 90º (sin que llegue a hervir), se retira del fuego y se vuelca sobre el chocolate picado. Es importante tener el chocolate bien picado para que al verterla éste se disuelva rápidamente. Se mezcla hasta que esté disuelto.
Se deja en reposo unos 30 o 45 segundos y lista para utilizar, tanto para rellenos de tortas o postres como para baños, o bien para incorporar a diferentes rellenos de bombones.
Se puede emplear chocolate semiamargo, con leche o blanco. Éste último se debe fundir a una temperatura menor que los anteriores porque es más delicado y se quema fácilmente.
En general se funde a 45º o 50º no más. Esta temperatura se logra enseguida cuando se pone en contacto la caliente con el chocolate a temperatura ambiente. Ambas preparación equiparan su temperatura logrando bajarla a la mitad.
El chocolate blanco a 40º y para ello se retira la un poco antes de los 90º.
Cuando se funde a una temperatura incorrecta el chocolate pierde su consistencia y brillo natural quedando opaco y con una textura arenosa.
Se guarda en la heladera para conservarla pero en el momento de utilizarla debe estar a temperatura ambiente ya que una vez fría se solidifica.
Para lograr rápidamente temperatura ambiente lo que se hace es llevar una pequeña cantidad de la ganache al microondas y calentarla. Luego, verterla sobre el resto de la ganache fría y mezclar enérgicamente hasta lograr una preparación homogénea.
Si al incorporar la ganache caliente sucede que la se licúa y se separa y no se logra la textura deseada es porque nos pasamos de temperatura. En ese caso se vuelve a colocar en la heladera para enfriarla un poco y la volvemos a batir hasta que tome cuerpo. La temperatura que se debe lograr es de 20º aproximadamente. Se puede conservar en la heladera hasta una semana puesta en un recipiente hermético o freezada hasta dos meses.
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