Mole poblano

Mole Poblano
“Para nosotros los mexicanos, el mole lo cocinamos para festejar un acontecimiento en grande, una boda, un bautizo un cumpleaños de alguien muy especial en la familia, ya que elaborarlo es una fiesta en si que requiere amor, paciencia y sobre todo alegría de festejar. No hay nada como cocinar con un tequilita en la mano. Y cantando la cumbia del mole de Lila Downs.” Víctor Morales – Mónica de la Peña

Las mujeres mexicanas cocinamos con el corazón, si estamos tristes, melancólicas, enojadas las recetas se convierten en un verdadero fracaso para los comensales. Mónica de la Peña


Caldo de Pollo
2 Kg. de pechuga de pollo
2 Kg. de piernas de pollo
8 litros de agua
2 cabezas de ajo partidas por la mitad
1 cebolla blanca grande partida en 4
1 ½ cucharadas de sal
Una pizca de comino molido

Ponga en una olla grande todos los ingredientes, cueza a fuego alto y tan pronto suelte el primer hervor, baje la lumbre a media llama, cueza por espacio de unos 35 minutos a fuego lento, Retire del fuego y permita que el pollo se enfríe en su propio caldo, reserve ambos por separado, se retiran las cebollas y los ajos.

Mole Poblano
2 tazas de manteca de cerdo
250 grs. de chile mulato limpio (desvenado sin semillas, sin rabo
125 grs. de chile pasilla limpio
125 grs. de chile ancho limpio
7 litros de caldo de pollo
1 taza de almendras sin pelar
2 cucharadas soperas 25 grs. de cacahuates pelados y tostados
1 ½ de taza de nuez pacana pelada y en corazones enteros
¼ de taza de pepitas de calabaza peladas
2 cucharadas de ajonjolí 25 grs. Sésamo
½ kilo de tomate verde (tomatillo o tomate de fresadilla) troceado
½ kilo de jitomate troceado (tomate rojo)
1 plátano macho maduro, rebanado y frito (banana casi sin dulzor , con mucho almidón, se cocina como la papa o la batata)
2/3 de taza de pasitas (100 grs.)
5 clavos asados
1 cucharada de pimientas negras enteras
5 pimientas gordas DE JAMAICA
1 cucharadita de comino entero
½ cucharadita de anís entero
1 vara de canela de 10cms. De largo quebrada
½ cucharadita de tomillo seco, (únicamente las hojas)
1 cucharada de orégano seco (únicamente las hojas)
12 dientes de ajo grandes asados en su piel y pelados
2 cabezas de ajos cortadas a la mitad
2 cebollas blancas cortadas en cuatro 1 de ellas asada y picada
2 ½ cucharadas de sal o al gusto.
1 bolillo (pan para torta) rebanado y frito en manteca o aceite de maíz
3 tortillas de maíz cortadas en pedazos y fritas en manteca o aceite de maíz
3 tablillas de chocolate con azucar de 90 grs. Cada una
1 taza de azúcar morena
24 piezas de pollo (previamente cocidas)
5 litros de agua
¼ de taza de ajonjolí tostado para decorar.



Caliente una taza de manteca y fría uno a uno todos los chiles. Resérvelos.

Remoje todos los chiles fritos en 2 litros de caldo de pollo y póngalos a hervir hasta que esté en muy suaves aproximadamente 20 minutos. Cuando empiecen a deshacerse, retírelos del fuego y déjelos enfriar para poder licuarlos. Ponga en la licuadora la cuarta parte de los chiles con 2 tazas de caldo de pollo, para que el licuado quede muy terso, de tal manera que al colarlo prácticamente no quede nada atrapado en el colador. Repita este paso con las otras tres porciones de los chiles restantes, siempre aumentando 2 tazas de caldo de pollo cada vez. La poca manteca que pudiera sobrar de la fritura se añádala a la media taza en la que se freira el chile licuado.

Caliente en la olla en la que se hará el mole ½ taza de manteca deje que humee ligeramente y fría en ella muy bien el licuado de los chiles hasta que espese la salsa y pueda ver el fondo de la olla al mover el mole con la cuchara; este paso puede tomar ½ hora o m[as.

En una sartén a fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca y fría la almendra hasta que quede ligeramente dorada; añada el cacahuate y la nuez y cuando estén ligeramente dorados agregue la pepita de calabaza, baje la llama a fuego lento, mueva constantemente y cuando la pepita se haya inflado agregue el ajonjolí. Continúe friendo hasta que todos los ingredientes estén dorados. Deje enfriar. Coloque en la licuadora todas las semillas, añada 3 tazas de caldo de pollo y licue hasta tener una salsa muy tersa que no sea necesario colar. Vierta el licuado en la salsa del mole cuando esté espesa, mezcle y mueva constantemente.

Caliente ½ taza de manteca a fuego alto, fría el tomate y el jitomate, y cuando empieza a hervir baje a fuego medio o bajo y cueza hasta que esté en totalmente desbaratos, fritos y casi con la consistencia de un puré. Este paso puede tomar más de ½ hora. Añada el plátano frito y las pasas y deje cocer 15 minutos más. Retire del fuego. Deje enfriar la mezcla para poder licuarla. Coloque la mitad de la mezcla en la licuadora añada dos tazas de caldo y licue hasta que quede una salsa muy tersa que al colarla no deje prácticamente nada atrapado en el colador. Reserve. Repita este paso con la otra mitad y otras dos tazas de caldo de pollo toda esta mezcla se añade al mole moviendo constantemente.

Licue el clavo, las pimientas negras y gordas, el comino, el anís, la canela, el tomillo, el orégano, los dientes de ajo asados y la cebolla asada y picada con 2 tazas de caldo hasta que el licuado quede muy terso. Cuélelo y añádalo al mole. Continúe la cocción sin dejar de mover para que no se pegue en el fondo. Deje cocer una media hora a fuego lento añada una cucharada de sal, mezclando bien y siga cociendo.

Licue el bolillo y las tortillas con 2 tazas de caldo hasta que quede el licuado bien terso, cuélelo y añádalo al mole. Deje cocinar unos 10 minutos más.

Rompa las tablillas de chocolate y añádalas al mole junto con el azúcar. Mezcle bien y deje cocer unos 20 minutos más. En este punto la salsa debe estar espesa. Si estuviera muy aguada no importa, pues todavía va a reducirse. En caso de que este demasiado espesa añada un poco de caldo.

El mole se debe de apagar cuando empiece a brotar en la superficie grandes vetas o manchas de grasa: es la señal de que la salsa esta totalmente cocida. Cuando se enfríe se espesara mas, al recalentarlo espere a que el mole este totalmente caliente y solo después añada más caldo en caso de que estuviera muy espeso. La consistencia óptima del mole es cuando se cubre totalmente el reverso de la cuchara y, al pasar un dedo sobre ella queda un surco sin que se corra la salsa. Finalmente rectifique la sal y el azúcar.

El día que vaya a servir el mole, ponga a cocer en una olla grande el pollo en el agua con las cabezas de ajo crudas la cebolla cruda y 1 ½ cucharadas de sal; con una espumadera o cuchara retire la espuma negra que flota en la superficie del caldo mientas se cuece el pollo, cueza hasta que el pollo este totalmente cocido y suave. Deseche el ajo y la cebolla. Si es posible, deje el pollo en su caldo para recalentarlo justo antes de servir. Si desea puede meter el pollo cocido al mole o servir las piezas del pollo bañadas con el mole. Decore con una pizca grande de ajonjolí.
Notas:
El mole no debe dejarse en la lumbre sin atenderlo: se debe mover constantemente, especialmente el fondo para asegurarse de que no se nos esta pegando. Idealmente se debe utilizar una cazuela de barro y una cuchara de madera.

O bien una cazuela metálica de fondo grueso, es un buen substituto. Esta receta rinde para 24 porciones generosas. Recomiendo hacer el mole por lo menos con un día de antelación lo ideal seria de 3 a 6 días, ya que sabe mejor de un día para otro,

La salsa de mole se congela muy bien por varios meses.
El volumen que se va a preparar es considerable, pues no vale la pena hacer cantidades pequeñas de mole.